Está na mesa

Martha San Juan França

Quando o navegador Amyr Klink atravessou o Atlântico Sul num pequeno barco, há quatro anos, Ievou em sua bagagem 188 diferentes cardápios de alimentos desidratados – concentrados que só podem ser consumidos depois de misturados com água. A proeza de Klink chamou a atenção para essa técnica de processamento de alimentos, hoje popular entre campistas, que é uma amostra significativa da tendência do mundo moderno em valorizar alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais práticos e mais atraentes. Legumes, frutas, leite e carne desidratados, base dos cardápios de Amyr Klink, preparados pela Nutrimental, empresa paranaense de alimentos desidratados, também estão na, receita de uma centena de sopas prontas, gelatinas, cremes, enlatados e macarrão instantâneo.

Esses produtos, que compõem o leque de opções rotineiras de uma moderna dona de casa, não estavam nem no cardápio dos sonhos de suas avós. E não somente eles. Atualmente, é possível fazer uma omelete com ovos em pó, ou, nos Estados Unidos, até com compostos de ovos, aves e gelatinas, os chamados egglites, embalados em cascas que imitam o original, sem o inconveniente das altas taxas de colesterol. Aliás, os obesos não precisam se preocupar com as limitações da dieta, pois dispõem de uma série de alimentos regados a adoçantes de baixas calorias. E agora já se pensa num substituto da gordura para sorvetes, margarinas e maioneses, a partir de proteínas encontradas no leite e na clara do ovo.

Os suíços chegaram a inventar um chocolate que não se deforma com o calor e só derrete na boca. Para isso, usaram uma fórmula nova de dispersão das moléculas de água nas gorduras do chocolate. Como reza a cartilha do marketing, o que decide a criação dos produtos são o paladar e a necessidade do consumidor. Por isso, as cozinhas experimentais das grandes empresas alimentícias estão sempre abertas às sugestões das pesquisas de opinião.

A Knorr, por exemplo, empresa da área de sopas, acaba de lançar novos tipos de caldos semiprontos, porque constatou que as donas de casa gostariam de um produto em que pudessem acrescentar um toque pessoal. Aliás, a tendência de valorizar o que parece natural, no mundo cada vez mais industrializado de hoje, Ievou fabricantes de iogurtes, cereais em flocos, chocolates, biscoitos etc, a enfatizar o lado caseiro de seus produtos. É como se as receitas de antigamente pudessem ressuscitar sem o mesmo trabalho que exigiam.

Uma outra tendência que também se nota na engenharia de alimentos é o aproveitamento de subprodutos, de que quase ninguém gosta, na fabricação de pratos mais nutritivos, oferecidos a baixo preço. Um exemplo, desenvolvido nos Estados Unidos, é a pasta de peixes, chamada surimi, que está sendo usada como acompanhamento de saladas. Também nos Estados Unidos se experimenta transformar os normalmente desprezados miúdos de boi numa proteína que depois de processada vira um lanche com gosto de banana. E, em todo o mundo, já se usam as propriedades nutritivas da soja na fabricação de óleos de cozinha, margarinas, “leite”, mistura para pães, biscoitos, flocos de cereais, salsichas, macarrão, maioneses, sorvetes, chocolates, patês e carne.

Essas pesquisas mostram que as maravilhas que se podem conseguir no ramo da alimentação não significam apenas comodidade. Quanto mais bem aproveitados e melhor conservados os alimentos, maiores as possibilidades de abastecer, por exemplo, grandes conglomerados urbanos. Hoje, 2 bilhões de pessoas (40 por cento da população mundial) se concentram em áreas urbanas e estima-se que na virada do século existirão no mundo 45 megacidades com 5 ou mais milhões de habitantes. Como garantir comida para tantas bocas? A resposta, segundo o engenheiro de alimentos Mauro Faber de Freitas Leitão, do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), em Campinas, está no prolongamento da vida útil dos alimentos. Para ele, “além de preservar e prolongar a qualidade dos produtos, a industrialização é uma forma de diminuir os riscos à saúde pública”.

Estas técnicas, na verdade, não são novas. O primeiro caçador que salgou e defumou a carne de sua presa para conservá-la estava usando uma técnica que ainda hoje serve para derivados de carne. É claro que o caçador pré-histórico não sabia que o sal diminui a umidade necessária para a proliferação de bactérias. O confeiteiro francês Nicolas Appert (1750-1841), que em 1809 descobriu que recipientes hermeticamente fechados conservam o alimento por mais tempo, também não entendia nada de bactérias.

No entanto. encorajado pela recompensa de 12 mil francos prometida por Napoleão Bonaparte a quem descobrisse uma maneira de guardar as rações do exército em campanha, ele mergulhou seus jarros tampados em banho-maria, descobrindo empiricamente que o calor conserva os alimentos por mais tempo. O grande mérito de Appert foi ter iniciado o armazenamento a vácuo e a esterilização, cinqüenta anos antes que as experiências de seu ilustre conterrâneo Louis Pasteur (1822-1895) permitissem o nascimento da microbiologia, ciência que abriu campo para todos os métodos atuais de conservação. A pasteurização, processo de aquecimento para eliminar as bactérias do leite, recebeu esse nome em homenagem ao cientista francês.

Em 1824, portanto quinze anos depois das descobertas do confeiteiro Appert, duas latas de ervilhas e conserva de carne de carneiro foram deixadas pelo explorador inglês Sir William Edward Parry em algum lugar do Ártico e mais tarde resgatadas. Em 1911, ou seja, 87 anos depois, elas foram abertas e o conteúdo devidamente saboreado sem sobressaltos – ainda estavam em boas condições. As latas de Parry contaram com um importante aliado: o frio. Em temperaturas abaixo de 20 graus negativos, cessa a atividade das bactérias e enzimas, ou proteínas que catalisam as reações químicas dos alimentos.

É a base dos congelados que junto com os freezers e fornos de microondas compõem a infra-estrutura das cozinhas mais modernas. O gelo tem ainda a vantagem de manter os tecidos e impedir a dissolução dos alimentos. Mas, como todos os apreciadores da comodidade dos congelados sabem, a técnica precisa ser bem aplicada. Um resfriamento muito lento forma grandes cristais de gelo no interior e principalmente no espaço entre as células. Ao ser descongelado, o produto imediatamente se deteriora. As empresas processadores de hortaliças, legumes, batatas e pratos prontos usam freezers gigantescos para congelamento por 30 segundos, numa média de 2 toneladas por hora.

Nos últimos trinta anos, a técnica do congelamento evoluiu ainda mais. Surgiu a liofilização, um processo de desidratação de alimentos previamente congelados, cuja água, transformada em gelo, evapora-se sob vácuo. Assim tratados, os produtos quase não sofrem modificações. Eles são preparados em fatias com milímetros de espessura sobre bandejas empilhadas em carrinhos dentro de câmaras frigoríficas acopladas a bombas de vácuo. A temperatura abaixa até 40 graus negativos para elevar-se em seguida, gradativamente, até 20 graus. O processo já foi usado para camarões, carnes de aves e boi, ovos, café solúvel, frutas variadas, para serem misturados a cereais e cogumelos.

A desidratação, usada nos cardápios de Amyr Klink e principalmente na fabricação de leite em pó e cereais para indústria, consiste na retirada de toda a água dos alimentos para evitar a proliferação de bactérias. Essa técnica tem a vantagem de reduzir o peso e o volume, o que facilita o transporte e armazenamento e também o manuseio. Além da liofilização, considerado um método caro, existem dois outros tipos de desidratação: em câmaras ou estufas de ar quente e por pulverização. Este último método é o mais comum. São usados grandes tambores onde o alimento líquido é pulverizado em gotas antes de receber um jato de ar quente e seco que serve para a evaporação de água. Ao sair dos tambores, o produto líquido se transformou em pó.

Independentemente do método que se use para conservar os alimentos, estes nunca mantêm as características que tinham quando estavam frescos. Para conservar a aparência, entram em cena os aditivos, considerados os mais controvertidos componentes dos produtos industrializados. “Eles são um mal necessário”, afirma a farmacêutica Marilene de Vuono Camargo Penteado, professora de Fiscalização de Alimentos na Universidade de São Paulo. “Sem os aditivos, os alimentos industrializados perderiam no sabor, no aroma e até na nutrição.” Segundo Marilene, se forem obedecidos os critérios dos organismos internacionais que fixam os tipos e quantidades de aditivos nos alimentos, não haverá perigo à saúde da população.

O médico naturalista Mário Bontempo, consultor do Grupo Executivo de Proteção ao Consumidor (Procon), não é tão otimista. Para ele, a aprovação das pesquisas sobre aditivos nos organismos de saúde pública é influenciada pelas indústrias de alimentação. “A maior parte dos aditivos é perigosa”, afirma Bontempo. “Quando não têm efeitos tóxicos podem diminuir a resistência imunológica das pessoas.” Ele lembra também que muitos aditivos hoje proibidos por serem cancerígenos, como os corantes eritrosina e azul-brilhante, já estiveram na lista de ingredientes de produtos alimentícios.

De qualquer modo, admitem defensores e críticos dos aditivos, o consumidor desconhece a existência desses ingredientes. Eles são assinalados pelos códigos indecifráveis nas fórmulas de todos os alimentos industrializados.

Os que começam com a inicial C, por exemplo, são corantes, presentes em sorvetes, balas, pós para refrescos etc. Os conservadores, com a inicial P, impedem a deterioração de margarinas, concentrados de frutas, refrigerantes. Os acidulantes (letra H) dão um sabor agridoce que imita frutas em balas, pós para sorvetes e produtos de confeitaria.

Há ainda os antioxidantes (letra A), que evitam a formação de ranço em alimentos que contêm gorduras. Os aromatizantes e flavorizantes (letra F) repõem ou aumentam o aroma perdido nos processos industriais. Estabilizantes (ET) mantêm a aparência uniforme de margarinas e maioneses, e espessantes (EP) aumentam a viscosidade de geléias e pós para pudins. Os edulcorantes (D) são a sacarina e o ciclamato dos produtos dietéticos, e os umectantes (U) e antiumectantes (AU) evitam ou favorecem a umidade, principalmente em temperos.

Os aditivos são um bom exemplo das possibilidades de industrialização de alimentos, mas também das indagações sobre as conseqüências que ela traz à saúde. Os naturalistas alertam contra a contaminação e também acusam o apelo consumista dos produtos industrializados. Seus defensores afirmam que eles são mais seguros do que os alimentos supostamente naturais. Para o bioquímico Franco Lajolo, do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, “a sociedade moderna tornou os alimentos industrializados inevitáveis. Cabe às empresas o controle apropriado de qualidade e, ao governo, a vigilância sobre esses alimentos. Mas cabe à população informar-se, em vista da participação desses alimentos na própria saúde”.

A radiação nos alimentos

Há trinta anos, o homem vem fazendo experiências com o objetivo de usar nos alimentos a mesma radiação já aproveitada pela Medicina nas câmaras de cobalto da radioterapia. Nesse caso, os alimentos é que são bombardeados pelos raios gama procedentes do cobalto 60 e do césio 137 armazenados numa câmara de cimento blindada. A radiação produz mudanças químicas que alteram os processos normais das células vivas, o que inibe a brotação em batatas, cebolas e alhos, atrasa a maturação das frutas e acaba com as bactérias. O Centro de Energia Nuclear da Agricultura, em Piracicaba (SP), que trabalha com a irradiação de alimentos desde 1968 pôde conservar grãos de arroz, feijão e milho durante dez anos, além de dobrar o tempo de vida de frutas – mamão, abacate, laranja, pêssego e morango.

A legislação internacional sobre irradiação de alimentos foi cautelosa até o início da década de 70. Em 1976, um comitê misto das Nações Unidas recomendou a aceitação incondicional de cinco alimentos irradiados: frango, mamão, batata, morango e trigo. Em 1981, o comitê garantiu que não há perigo de contaminação em alimentos irradiados com doses mínimas. A radiação passa através dos corpos. Portanto, um alimento irradiado não retém radioatividade. Mas, como tudo o que se refere à energia nuclear, a irradiação sofre restrições de médicos e grupos ecologistas. Eles afirmam que, embora não se tenha constatado nenhum efeito nocivo nos alimentos irradiados, as modificações químicas que eles sofrem ainda não foram totalmente estudadas. No Brasil, o método está sendo usado, ainda em pequena escala, no armazenamento de cebolas e batatas. No ano passado, foi testado para deter o amadurecimento de papaias e mangas, com o objetivo de preservá-las para exportação.

Para saber mais:

Inflação humana

(SUPER número 6, ano 3)

O poder das fibras

(SUPER número 7, ano 4)

Brasil vai a mesa

(SUPER número 7, ano 5)

Os fungos invadem as fábricas

(SUPER número 3, ano 6)

O mais fino dos sentidos

(SUPER número 10, ano 7)

As plantas viajantes

(SUPER número 11, ano 9)

• Alimentos falsos
• Conservação dos alimentos