Ao sabor das microondas

Ainda que preparar alimentos em fornos microondas seja prático e rápido, o consenso dos paladares revela que o gosto da comida eletrônica é muito diferente daquela cozida nas chamas de um fogão a gás. Não é simples caso de purismo à mesa – os químicos americanos Helen Yeo e Takayuko Shimamoto, da universidade da Califórnia, provaram por todas as moléculas que a alteração do gosto reside nas diferentes reações químicas que ocorrem nos dois tipos de cozimento.
A chave do sabor está em reações químicas entre o açúcar e o grupo de proteínas das aminas. Elas dão o aspecto marrom crocante dos alimentos assados, como a casca do pão, pois resultam numa espécie de caramelização do açúcar. Durante as reações, são produzidas substâncias como a pirazina, que deixam um gosto de caramelo e nozes. Outras como o pirrol, porém, cheiram a queimado. A hipótese dos pesquisadores é que, no forno microondas, o cozinheiro é rápido demais para que as substâncias agradáveis ao paladar sejam produzidas. Prevalecem, então, as que deixam mau gosto.

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