Qual é a diferença entre bebida destilada e fermentada?

A principal delas nós aprendemos na prática: as destiladas contêm muito mais álcool do que as fermentadas (vinho e cerveja). O que pouca gente sabe é que todo destilado surge primeiro como fermentado – a primeira etapa na fabricação do uísque, por exemplo, é a fermentação dos grãos de cevada, que, por si só, já nos dá a cerveja.

Isso acontece porque a fermentação de cereais ou de frutas é a forma primordial de obter álcool. Para isso, os sucos extraídos dessas matérias-primas são misturados a leveduras, fungos que se alimentam de açúcar, produzindo álcool em troca: a fermentação propriamente dita. “Quando acaba a fermentação, não há mais açúcar para ser convertido em álcool”, diz o biólogo Cássio Cunha, que trabalha para um grande fabricante de bebidas.

Como fazer, então, os aguardentes, conhaques e vodcas, que trazem de 40% a 60% de álcool? A destilação existe para isso: tornar mais concentrado o pouco álcool presente nos líquidos fermentados. O primeiro passo é ferver esses líquidos. Como o ponto de ebulição do álcool (78,5°C) é inferior ao da água (100°C), obtém-se um vapor rico no primeiro. Ao ser condensado, esse vapor forma um líquido que pode ter até 70% de álcool. Dependendo da bebida que está sendo fabricada, mistura-se, então, um pouco de água para suavizar a birita.

Dos baixos aos altos teores
O mesmo cereal produz a cerveja (fermentada) e o uísque (destilado)

1. A matéria-prima da cerveja e do uísque é o malte (cevada especialmente tratada para produzir açúcar). Ele é misturado com água e segue para a fermentação

2. A fermentação é causada pelas leveduras, microorganismos que se alimentam de açúcar e expelem álcool

3. Do líquido resultante sai a cerveja, com cerca de 5% de álcool

4. Na fabricação do uísque, o líquido fermentado vai para a destilação. Nesse processo, ele é aquecido até evaporar

5. Como o álcool evapora mais rápido que a água, o vapor que se forma no início do aquecimento apresenta uma maior concentração alcoólica

6. Quando parte do vapor é condensada, forma-se um líquido com 20% de álcool

7. O processo de destilação é repetido e a concentração de álcool pode chegar a 70%. O resultado é o uísque

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