A partir da fermentação e filtragem do suco de uvas de uma mesma variedade – costume que, segundo indícios arqueológicos, a humanidade alimenta desde 6000 a.C. Os vinhos tintos são feitos a partir de uvas escuras, como merlot e cabernet sauvignon, enquanto as uvas verdes, como chardonnay e moscatel, dão origem aos brancos. O rendimento varia de uma vinícola para outra, mas a Embrapa estima que para obter 1 litro de vinho é preciso 1,5 quilo de uva. Em 2008, a produção nacional chegou a quase 335 milhões de litros.
Da videira à mesa
Mercado mundial de vinho movimenta mais de 230 bilhões de reais por ano
1. A colheita é manual na maioria das vinícolas. Os cachos são retirados com tesouras especiais e vão para caixas de plástico ou vime. Em colheitas mecanizadas, um trator passa por cima das videiras, chacoalhando-as para fazer as uvas cair num reservatório embutido
2. Na cantina – galpão em que o vinho é processado -, as uvas passam pela desengaçadeira, onde são esmagadas. Os cabos se separam do mosto – mistura de casca, polpa e sementes – e o suco começa a fermentar pelo contato de leveduras da casca com o açúcar da polpa
3. Para produzir vinho branco, a casca é descartada. Nos tintos, vai tudo para um tanque de maceração. Nesse processo,as antocianinas, substâncias que dão cor à casca, passam a colorir o líquido. Em quatro dias, o suco já tem tonalidade bem viva
4. Além de produzir álcool, a fermentação libera gás carbônico, fazendo o mosto subir e se acumular no topo do tanque. Para espalhar a cor homogeneamente, o líquido que está embaixo é bombeado para cima duas vezes por dia, num processo chamado de remontagem
5. Após cerca de quatro dias, a remontagem é interrompida para isolar o mosto do líquido. É hora de abrir um registro na parte baixa do tanque de remontagem e liberar o suco. O mosto que sobrou ainda passa por uma prensa, mas vai gerar um vinho de qualidade inferior
6. A fermentação natural é turbinada com leveduras dissolvidas em água. O processo esquenta o tanque em até 30 ºC e é monitorado por técnicos que colhem amostras diárias. Durante dois a dez dias, o açúcar vira álcool até atingir o teor desejado – entre 7 e 14% do volume
7. Antes de ir para as garrafas, o vinho passa por uma série de filtros de diferentes porosidades para ficar com a aparência límpida. A filtragem retém desde resíduos mais grosseiros, como pedacinhos de casca,até os micro-organismos usa dos na fermentação
8. Envase e rotulagem costumam ser automatizados. A rolha, geralmente feita com casca de carvalho, é fabricada sob medida. Como sofre corrosão de 1 mm por ano, o produtor precisa calcular seu comprimento de acordo com o tempo estimado para armazenamento e maturação do vinho
Consultoria – Luiz Antenor Rizzon, Engenheiro Agrônomo e Pesquisador da embrapa Uva e Vinho Dados União Brasileira de Vitivinicultura, Instituto Brasileiro do Vinho e Vinexpo
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