Queijo camembert: um mito culinário no país das delícias

Trezentos e vinte. Quase um para cada dia do ano. É este o número de tipos de queijo produzidos num território equivalente ao Estado da Bahia. Tantos, que certa vez, numa conversa com o primeiro-ministro inglês Winston Churchill, o líder francês Charles de Gaulle lançou mão dessa diversidade para ilustrar ao colega inglês como era tão difícil governar seu país. Indiscutivelmente, a França é o país do queijo. Um bom queijo pode substituir o doce ou mesmo a refeição inteira. Ser substituído, jamais. Em meio a tamanha variedade, no entanto, um queijo reina absoluto. Ele é o mais conhecido, o mais apreciado, o mais vendido de todos. E embora outros países cometam a heresia de produzi-lo, nada poderá abalar esse mito culinário. Mais do que o país do queijo, a França é e sempre será o país do camembert.

Os números confirmam a fama. Atualmente, na França, são produzidas por ano cerca de 400 milhões de unidades do queijo, embora apenas 40 milhões saiam das formas de camponeses que ainda seguem os procedimentos tradicionais. O resto vem de poderosas indústrias de laticínios, contrariando um antigo provérbio que dizia que nenhum camembert pode ser igual a outro.

Ao contrário do que se imagina, o mito camembert não se deve apenas ao labor francês, mas a um americano que, numa tarde de 1926, bateu à porta de Auguste Gavin, vice-prefeito da pequena Vimoutiers, na Normandia. Apesar da dificuldade com o idioma, o estrangeiro conseguiu perguntar ao petrificado político sobre os horários de trem para a cidade de Camembert. Chamava-se Joseph Knirim e tinha atravessado o Atlântico para homenagear a inventora do queijo, que supunha enterrada no vilarejo do mesmo nome.

Knirim sacou do bolso um papel, escrito em francês, e deu-o ao seu interlocutor. “Anos atrás, eu sofria de terríveis crises de indigestão”, dizia o texto. “O único alimento que meu estômago suportava era o camembert. Desde então, passei a cantar os méritos deste queijo. Hoje, ele é consumido por milhares de pessoas regularmente. Eu mesmo consumo uma ou duas vezes por dia. Em humilde testemunha de minha grande admiração e da de milhares de amigos nos Estados Unidos pelo queijo camembert, deposito esta coroa de flores sobre o monumento de nossa benfeitora. Que possam as bandeiras da França e dos Estados Unidos se unir para sempre a serviço da humanidade.” Passado o susto, Gavin confessou sua ignorância quanto ao local onde estaria enterrada Mme. Harel, a queijeira procurada pelo americano. Nem ele nem ninguém jamais tinha se interessado em desvendar tal história, menos ainda prestar homenagem à personagem.

A cidade foi mobilizada. Voluntários se encarregaram de visitar o cemitério de Camembert, que na época contava com apenas 300 habitantes, enquanto outros vasculhavam arquivos em busca de algum vestígio capaz de evitar que a viagem do bem-intencionado americano se transformasse numa grande decepção. Para alívio geral, Marie Harel foi encontrada. Não em Camembert, mas no cemitério do vilarejo vizinho, Champosoult. Junto ao seu nome, estavam as datas 8/04/1781–14/05/1855. Missão cumprida, Knirim preparou-se para partir. Mas antes, entregou uma nota de 20 dólares a Gavin, para que ele organizasse uma coleta de fundos que permitisse a construção de uma estátua para Marie Harel.

À parte tudo o que possa ser dito a respeito de Joseph Knirim e sua empreitada incomum, a visita do americano ensejou uma inesperada oportunidade para projetar o cultuado queijo da região. Em pleno pós-guerra, desprovida de ânimo e marcada pelo luto de mais de um milhão de mortos e pela decadência do franco, a França era um país em busca de símbolos. Em apenas cinco anos, de 1920 a 1925, mais de 30 mil monumentos funerários foram erigidos — uma impressionante média de 15 por dia. E foi em meio a esse clima que Marie Harel foi brindada com a sua estátua, que contou inclusive com a presença de um ex-presidente da República, Alexandre Millerand, na sua inauguração. Nascia ali um mito, cuja verdadeira história ainda hoje é nebulosa.

Segundo a lenda, Marie Harel teria acolhido um padre em fuga nos turbulentos anos da Revolução Francesa. Em troca da providencial ajuda, ele teria lhe ensinado um novo método de “afinagem” para prolongar a vida útil do queijo e permitir que ele fosse transportado e vendido nas feiras da região. “Afinar” um queijo significa deixá-lo repousar, após a salga, em condições específicas de umidade e ventilação. Como o ano exato da revelação teria sido 1791, a confiar na lápide de Champosoult, Marie Harel teria apenas 10 anos, e os historiadores transferiram o mérito da invenção a sua mãe, Marie Fontaine, casada com Jacques Harel e nascida em 1761. “Mas nada garante que esta hipótese seja verdadeira”, comenta Pierre Boisard, pesquisador do Centro de Estudos para o Trabalho, em Paris. Apaixonado pelo queijo, Boisard vasculhou suas origens e lendas para escrever sua história no livro Mito nacional. “Até hoje, não se encontrou nenhum documento que a comprove.”

São poucos, no entanto, os que se interessam em estabelecer os fatos como se sucederam na época. A lenda tem preenchido satisfatoriamente a lacuna. “Seja como for, se Marie Fontaine teve algum mérito, foi saber transmitir à filha sua experiência e a preocupação constante de que esta seria guardada em segredo”, completa o sociólogo. Marie Harel não só seguiu os ensinamentos maternos, como viu sua própria descendência dar continuidade à tradição da família. Cada um de seus cinco filhos originou um grande nome do produto: Jouanne, Serrey, Paynel, Morice e Lebret. Aos poucos, o pequeno queijo chegou a Caen, capital da Normandia. Com a expansão das estradas de ferro, não tardaria a conquistar o mercado Les Halles, onde acontecia a grande feira de abastecimento parisiense. Se antes a diligência levava três dias para vencer os 300 quilômetros entre a Normandia e Paris, com o trem a viagem passou a ser feita em seis horas, com a vantagem de carregar grande quantidade de produtos.

O próprio imperador Napoleão III — o sobrinho de Bonaparte que inspirou o filósofo alemão Karl Marx a perceber que a história só se repetia como farsa — foi seduzido pela delícia. Em 1863, na inauguração da estação ferroviária na cidade normanda de Surdon, um dos netos de Marie Harel, Victor Paynel, lhe ofereceu pessoalmente um camembert de sua fabricação: encantado, o imperador passou a exigir que o produto não faltasse no palácio.

A ousadia de Victor alcançou seu objetivo: Paris se rendeu aos prazeres do camembert e ele se associou oficialmente ao nome da família. No campo, porém, o segredo da manipulação do queijo começava a escapar das mãos da dinastia Harel. Uma certa Madame Montier teria cometido um dos mais antigos atos de espionagem industrial de que se tem notícia. Ninguém duvida dos métodos pouco ortodoxos que a levaram a ganhar sua primeira medalha de prata no concurso agrícola da cidade normanda de Lisieux, em 1851: Montier pagou em ouro uma operária dos Harel para lhe ensinar, durante um ano, os truques da confecção do queijo. Segundo Pierre Boisard, tanto tempo de aprendizado se justifica. “A fabricação tradicional sempre foi um jogo sutil com a natureza”, conta ele. Enquanto a maioria dos queijos requer muitas manipulações — alguns são até prensados para facilitar a saída do soro —, o coalho do camembert deve escoar naturalmente da forma. Sua casca nunca pode ser lavada ou escovada e o fungo, responsável pela capa branca, se desenvolve espontaneamente após a semeadura.

Com o passar do tempo, isso mudou. Há 150 anos, o camembert levava cinco horas para fermentar. Hoje, gasta apenas uma. Não é à toa que os franceses dizem que nenhum queijo se modificou e evoluiu tanto quanto ele. Assim como nenhum outro soube acompanhar o paladar e os costumes da nação: à medida que encolhia o tempo de fermentação, o sabor tornava-se mais suave e conquistava as massas.

A começar pelas tropas francesas da Primeira Guerra Mundial. Nada menos que um milhão de queijos eram fabricados por mês para abastecer o front. Georges Clémenceau, apelidado de Tigre por sua ação política na guerra, costumava lembrar em seus discursos aos veteranos, anos depois, “este outro amigo dos homens nas horas difíceis, o camembert”. Os queijeiros de camembert viraram quase heróis. E também grandes produtores, já que os soldados, de volta ao lar, reclamavam o produto consumido nas trincheiras. A fabricação deixou de ser familiar e pequenas indústrias nasceram na Normandia. “A mãe começa o negócio, os filhos o fazem prosperar e os netos o engolem”, resumiu um velho queijeiro que presenciou a falência de sua pequena fazenda. Apesar das baixas tradicionalistas, o comércio do camembert tornou-se o Eldorado francês dos anos 20.

Na década de 30, um furacão abalaria de vez a produção artesanal do camembert: a pasteurização. Criado pelo cientista francês Louis Pasteur no século passado, o método se resume a esquentar o leite por alguns minutos, à 70°C, para eliminar os bacilos de Koch e evitar a transmissão da tuberculose. Só que a maioria dos pequenos produtores se negou a adotar a técnica. “Os bacilos são naturalmente destruídos durante a afinagem dos queijos”, garantiam os reticentes, enquanto a indústria, suscetível à fiscalização do governo, foi obrigada a acatar a novidade.

A Segunda Guerra Mundial se encarregou de pender a balança para o lado da industrialização. A demanda aumentou explosivamente e só pode ser atendida graças à pasteurização. Não que as pessoas estivessem preocupadas com a qualidade do queijo. Na verdade, isso pouco importava, se o produto chegasse em abundância nos mercados. “Além de regra sanitária, pasteurizar significou também um maior controle sobre o leite”, lembra Pierre Boisard. O aquecimento acabava não só com o bacilo de Koch, mas exterminava outros organismos microscópicos que, embora não afetassem a saúde, aceleravam a fermentação do leite e provocavam perdas significativas. Com o método de Pasteur, a indústria diminuiu o desperdício. De quebra, ainda impôs homogeneidade ao produto: daí em diante, um camembert seria sempre igual ao outro. Apenas 10% deles ainda são do tipo fermier, ou seja, feitos com leite cru.

Mesmo o processo de formação da famosa casca de fungos do queijo mudou radicalmente. Nas antigas fazendas, o camembert era colocado sobre prateleiras de madeira, onde outras unidades tinham sido afinadas, e os fungos que restavam ali em cima invadiam os novos queijos. Na época de Harel e de seus filhos, eram três micro-organismos e davam ao camembert uma coloração azulada, com manchas vermelhas. Depois que o Instituto Pasteur se interessou pelo produto, a ciência ajudou a abolir tais cores, consideradas símbolos da falta de higiene. Apenas o Penicillium candidum foi poupado. Ele é cultivado em laboratório e pulverizado nos queijos afinados, para maquiar o laticínio de branco.

Fabricar camembert em massa pode não ser o método mais indicado para quem aprecia a degustação. Mas foi a forma de içá-lo a símbolo nacional. “Ainda há espaço tanto para o camembert artesanal quanto para o industrial”, ameniza Marie Anne Cantin, dona de uma das queijarias mais reputadas de Paris e fornecedora do Palácio do Elysée, sede do governo francês. Em sua boutique, mais de 140 tipos diferentes tentam olhos, narizes e palatos. “Todos são deliciosos, mas o que mais vende é o camembert”, confessa.

Um ancião sofisticado

Com apenas duas centenas de anos, em sua curta e fulgurante existência o jovem camembert conquistou o paladar do mundo. Mas, por maior que seja o sucesso do normando de “capa branca”, ele jamais conseguirá anular a fama do mais antigo e sofisticado dos queijos franceses: o Roquefort. Citado nas primeiras décadas da era cristã pelo romano Plínio, o Velho, escolhido por Carlos Magno, oitocentos anos depois, como seu queijo favorito, essa especiaria sulista da região do Aveyron, próxima à cidade de Toulouse, talvez seja o mais protegido dos produtos franceses. Desde 1411, quando o rei Carlos VI outorgou aos habitantes da pequena vila de Roquefort-sur-Soulzon o direito exclusivo de fabricá-lo, o queijo é um monopólio regional.

Feito com leite de ovelha, o Roquefort é afinado nas cavernas úmidas da montanha de Cambalou, onde permanece três meses para que o fungo Penicillium roqueforti imprima as manchas verdes — chamadas gentilmente pelos apreciadores de “salsinhas” — que criam seu sabor marcante. Até hoje, apesar das insistentes tentativas, resiste à pasteurização. Há dois anos, quando Dinamarca, Holanda e Grã-Bretanha tentaram proibir a comercialização dos queijos não pasteurizados, não só a França se pôs em pé de guerra: o próprio príncipe Charles, herdeiro do trono inglês, se indignou com a ideia e se aliou aos franceses contra os excessos assépticos da comunidade européia. E, felizmente, venceram.

Os caprichosos segredos do sucesso

Um legítimo camembert pesa em média 250 gramas. Seu diâmetro é de cerca de onze centímetros, e a espessura de 4. Trata-se de um queijo fabricado com leite de vaca, cremoso e amarelado, coberto por uma casca comestível, alva, constituída de fungos do tipo Penicillium candidum, que levam por volta de três semanas para se instalar e homogeneizar. “Como todo queijo, o camembert é o resultado da fermentação do leite coalhado. Antes de ser afinado, o coalho deve ser colocado em formas, escorrido, retirado das formas e salgado”, explica Pierre Boisard. Além disso, o leite é fermentado com uma técnica mista. Primeiro naturalmente, com agentes láticos que entram em ação quando se deixa o líquido à temperatura ambiente. Em seguida, com o auxílio de fermentos vegetais ou químicos. A arte consiste em saber quando adicioná-los e em que quantidade. Um pouco mais desses últimos pode acelerar o processo, mas também modifica as características do camembert. “A produção do camembert é a mais delicada de todos os queijos.”

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“Hoje, quem consegue fabricar um queijo a partir deste esboço pode chamá-lo de camembert”, completa Boisard, um tanto indignado. Como a receita foi guardada em segredo por muito tempo pelas famílias que o fabricavam, a partir do momento em que ele passou a ser feito em grande escala não havia mais um único método de produção, apenas alguns princípios gerais e uma infinidade de variantes. Ao contrário dos vinhos — outro ícone francês —, a maioria dos queijos não possui proteção legal eficaz. Qualquer pessoa, em qualquer lugar, pode se atrever a produzir o seu. Basta que os locais de fabricação tenham 90% de umidade relativa do ar e ambiente abafado.

Para saber mais

Cozinha Bruta
Marcos Nogueira, Superinteressante, 2017

• Comidas típicas
• Origem das coisas