Como tudo na Idade Média, a cozinha era dividida por classes sociais: nobres, clérigos, servos e homens livres urbanos, com os últimos copiando os modos dos nobres quando podiam. Os médicos acreditavam que plebeus não só precisavam de outra dieta para fazer seu trabalho manual, como tinham outra constituição física. Os nobres, refinados, deviam comer de forma refinada; plebeus deviam comer de forma rústica. O pão dos nobres era feito de trigo branco; o dos plebeus, de aveia, centeio, do trigo integral que sobrava da produção.
Pratos da nobreza tendiam a ser hiperprocessados: longo tempo de cozimento, dissolvendo o conteúdo; quanto mais complicado, melhor. Pratos dos pobres eram cozidos, mingaus, angus – o pão, rústico ou não, só substituiria os pratos moles por volta do século 14. Para todas as classes, arroz e macarrão foram introduzidos no sul da Europa pelos árabes, no século 10.
A maior parte das calorias vinha de carboidratos. Bois, mais caros, eram iguaria para os nobres, mas porcos (processados em salames, presunto, toucinho), galinhas, cabras, ovelhas, frutos do mar e peixes não eram exóticos aos plebeus. O bacalhau era produzido pelos nórdicos – seco, mas sem sal – e levado nas viagens dos vikings. Os bascos passaram a pescá-los nas águas do Norte e o introduziram na Península Ibérica. Caça também podia ir à mesa, mas os nobres impunham penas gravíssimas para quem caçasse em suas reservas.
Regulando a alquimia
A cozinha – para quem podia pagar – seguia preceitos da alquimia. Pratos tinham de ser balanceados pelas características da teoria dos humores de Galeno, achando um ponto ideal entre quente e frio, seco e molhado. Vinho tinto, por exemplo, era quente e molhado; vinho branco, frio e molhado. A palavra “temperar” vem daí: em seu sentido original, queria dizer fazer alguma coisa passar por fases de frio e calor, como um ferreiro usa de calor e frio para criar aço temperado. Passou a significar acertar o ponto alquímico da comida, combinando diferentes ingredientes e pratos conforme essas quatro características.
Os temperos acertavam a “temperatura”. E isso explica como as especiarias entraram em altíssima demanda. Todas elas eram consideradas “quentes e secas” em diferentes graus, exceto pelo gengibre, que era “quente e úmido”. Assim, como um doce teria natureza “fria e úmida”, a canela entrava para balanceá-lo, torná-lo mais saudável. O ponto ideal, para quem não precisava tratar de uma condição peculiar, era a refeição ser semelhante à alquimia do próprio corpo humano: moderadamente quente e úmida.
É um mito absurdo que especiarias fossem usadas para disfarçar gosto de carne podre. As pessoas da Idade Média entendiam de preservação, usando sol, sal, salitre, fermentação, fungos: a herança, em embutidos e queijos, está aí até hoje. Não faria o menor sentido econômico: na Inglaterra do século 15, meio quilo de cravo custava o equivalente a 18 bois.
Por causa do preço, as especiarias levaram a mais uma distinção entre a cozinha dos nobres e dos plebeus: açúcar, então uma especiaria vinda do Oriente. Era visto como medicinal, mas também um sinônimo de status. A partir do século 15, praticamente todos os pratos da nobreza se tornam agridoces. O manjar branco, hoje feito com coco, começou como um prato de frango.
Também da medicina vem o hábito de uma refeição em várias etapas. Acreditava-se que alimentos “pesados” podiam afundar sobre os leves, tapando a saída do estômago. Assim, surgiu a ideia de “abrir” o apetite (aperitivo), seguido por pratos leves, o prato principal e sobremesa.
Havia uma ideia de etiqueta entre os nobres, que não era esperada dos plebeus. Eles jantavam com guardanapos delicados e limpavam as mãos com lavanda. Taças eram compartilhadas: era um sinal de amizade e imitava o gesto da eucaristia. Comer em público era considerado algo grosseiro para uma dama.
Elas ou não participavam ou se serviam frugalmente, para complementar depois. Sopas e caldos eram servidos em pães amanhecidos escavados. Não havia garfos, só facas, e cada um trazia a sua. Garfos, invenção bizantina, chegaram à Itália no século 12, mas demoraram a se espalhar.
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