Físicos italianos criam Equação da Pizza Perfeita

No nosso país, existem dois tipos de apreciadores de pizza: aqueles bem brasileiros, que gostam de muito recheio e estripulias sobre a massa; e os mais puristas, que gostam de pizzas “clássicas”, mais parecidas com o minimalismo original favorecido na Itália.

Mas a verdade é que nem fartura nem minimalismo bastam para fazer uma pizza perfeita. A melhor e mais bem montada massa, recheada da forma mais apetitosa, nunca conseguiria se tornar uma pizza digna do nome sem um forno à lenha, daqueles tradicionais de tijolos. Colocar uma pizza crua em forno convencional costuma produzir apenas aberrações da natureza. E foi isso que deixou físicos (italianos, é claro) intrigados: seria possível, com a magia da ciência, fazer um forno caseiro produzir a mesma maravilha culinária que o forno à lenha?

Para isso, os próprios físicos precisaram primeiro entender a mágica dessas massas. E escolheram como modelo de “perfeição” uma clássica pizza Margherita, sabor tradicionalmente italiano, que inclui tomate, mussarela e manjericão – reza a lenda, aliás, que as cores dos ingredientes representam o vermelho, branco e verde da bandeira da Itália.

Eles observaram pizzaiolos experientes cozinhando e, depois de tanto estudo, produziram o artigo científico “A Física de Cozinhar uma Boa Pizza”. A conclusão pode ser resumida em uma única expressão matemática: a Equação Termodinâmica da Pizza Perfeita.

O nome é pomposo, mas a física é básica. Lembra das aulas de termodinâmica do colégio? Cada material, por natureza, possui um coeficiente de condutividade próprio (representado pela letra k). E a chave da diferença está aí: os tijolos de fornos de pizza transferem calor muito mais lentamente para a massa que o aço dos fornos comuns, pois o metal possui uma condutividade muito maior do que a argila.

A pizza perfeita x a pizza horrível

A informação mais importante deste texto é que, em um forno à lenha de tijolos (com k mais baixo que o aço), o calor irradia uniformemente através das paredes curvas e chão de pedra do forno. Com isso, já temos o mínimo necessário, em termos termodinâmicos, para assar a pizza perfeita.

1) Tendo um forno desses, o primeiro passo é aquecê-lo a 330 ºC. Mas essa não é a temperatura final da sua pizza.
2) A massa foi feita para ser a parte mais crocante. Por isso, ela fica em contato direto com o forno. Em 2 minutos, a base da pizza esquenta a cerca de 200 ºC. É a temperatura ideal para uma massa de Margherita, segundo os cientistas.
3) O recheio esquenta e derrete por calor indireto do forno, ou seja, pelo ar quente que circula na parte superior. Ele esquenta a uma temperatura mais baixa, 100 ºC.
4) Caso sua pizza seja bem recheada, pode ser necessário esquentar o recheio por mais tempo. É para isso que serve a espátula do pizzaiolo: para levantar a massa, que já chegou nos 200 ºC, do contato direto com o forno, enquanto o recheio recebe calor extra por irradiação.

Esses quatro itens garantem que a pizza asse corretamente de todos os lados, sem tostar.

Agora, se você tentasse chegar ao mesmo resultado via forno convencional de aço, os resultados seriam bem desastrosos.

No forno de aço aquecido a 330 °C, assar uma pizza por 2 minutos esquentaria em excesso a base da massa – o termômetro bateria 300 ºC. O resultado seria, segundo os físicos, uma “pizza de carvão”.

Como resolver a questão

“Ah, então é só diminuir a temperatura?”. Calma lá, que não é tão simples. Já que a parte superior da pizza deve cozinhar também, de forma indireta, só abaixar a temperatura faria essa parte ficar meio crua. O queijo ralado, por exemplo, poderia acabar semi-derretido e com aquele aspecto borrachudo.

Beleza, então como fazer uma pizza decente em casa? Para começo de conversa, uma notícia ruim aos chefes domésticos: os fornos elétricos caseiros, por padrão, nem atingem a temperatura de 330 °C. O limite máximo destes fornos é 287 °C.

Aumentar o tempo de cozimento para compensar é, a princípio, uma boa ideia. Porém, se não for calculado perfeitamente, resulta em uma pizza seca. Foi exatamente por isso que os físicos fizeram tantos cálculos. E desenvolveram essa bela (e assustadora) equação termodinâmica:

Respire fundo: você não vai precisar interpretar isso tudo sozinho. O que a equação resume são as condições para que um forno convencional imite um forno de tijolos tradicional de pizza. É tudo uma questão de equilibrar tempo e calor.

Para uma pizza simples como a Margherita, o equivalente a passar 2 minutos em um forno à lenha de 300 ºC é ser aquecido no forno elétrico por 170 segundos (2min50s) a 230 ºC. O sabor não vai ficar 100% igual (afinal, a fumaça da lenha e o calor seco também afetam o paladar). Mas, pelo menos para a termodinâmica, a equação fornece temperatura e tempo ideais para qualquer receita de pizza. Recheios mais complexos e com mais teor de água como vegetais, por exemplo, vão resultado em tempos mais longos de cozimento. Eles também são calculáveis – basta substituir as variáveis da expressão acima. Fica o desafio – mas, pensando bem, por ser mais fácil só chamar o delivery.

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