Se você já bebeu leite “ao natural”, sem nenhum processamento industrial, talvez já tenha percebido que algumas vacas produzem leite mais ou menos gostoso que o de outras.
O sabor, você poderia supor, vai depender da vaca – e do ambiente onde ela está. Até agora, os dois fatores considerados mais importantes para definir o gosto do leite eram os genes do animal e da qualidade da grama que ele comia.
Mas, segundo uma nova pesquisa, publicada pela revista Science, o fator principal e mais determinante para o paladar está, na realidade, no intestino delas.
As vacas possuem um sistema digestório bem diferente do nosso. Milhões de microrganismos vivem no estômago desses animais e são responsáveis por digerir grama e outros vegetais dos quais as vacas se alimentam.
Mas essa não é a única função deles. Os micróbios influenciam várias outras características, como a qualidade do leite e produção de metano.
Para chegar a essa conclusão, os cientistas coletaram DNA e informações sobre a microbiota intestinal de mais de mil vacas leiteiras da Europa. Eles identificaram os microrganismos presentes no trato intestinal de cada vaca e verificaram quais deles poderiam influenciar determinadas características.
Dentre centenas de micróbios diferentes, os pesquisadores descobriram 39 espécies particularmente interessantes. Eles são mais determinantes do que o DNA da vaca quando se trata do gosto do leite e quantidade de metano produzido no intestino dela.
As vacas emitem milhões de toneladas de metano todos os anos, um dos gases responsáveis pelo efeito estufa. O gás é produzido por esses micróbios e liberado por meio de arrotos e puns dos animais. Ruminantes são o segundo maior emissor desse gás em todo o mundo, perdendo apenas para o cultivo de arroz.
Em entrevista à Science, o cientista Diego Morgavi, do Instituto Nacional Francês de Pesquisa em Agricultura, diz que colocar determinadas bactérias na comida das vacas pode ajudar a reduzir a produção de metano e minimizar o problema ambiental – e também, possivelmente, ajustar o sabor do leite de acordo com o sabor desejado.
A pesquisa é fundamental para que os pesquisadores consigam manipular a composição da microbiota intestinal dos animais. A tarefa é trabalhosa, mas não impossível. Alguns deles já estão tentando produzir um leite mais gostoso e em maior quantidade baseando-se em quais microrganismos devem estar presentes nas barrigas da vaquinha para atingir a receita láctea perfeita.
